Вопрос/ответ

• Что значат понятия "быстрые" и "медленные" белки?

Всё большую и большую распространённость получают понятия быстрых и медленных белков. Остановимся на основных белковых фракциях молока, а именно на казеине (КАЗ) и сывороточном белке (СБ). Оба являются нативными белками и прекрасно подходят для мышечного роста. По сути две эти фракции молочного белка отличаются друг от друга почти всеми свойствами. В таблице "Белковые фракции и их свойства" отражены различия между отдельными сухими белками

Усваиваемость белков

Чтобы организм мог использовать пищевой белок, он должен всосаться в тонком кишечнике и попасть в кровь, по которой он перенесётся в различные ткани. Белки можно считать длинными цепочками из соединённых аминокислот, но такие длинноцепочечные пептиды не могут всасываться. Общепринято считать, что только одиночные аминокислоты или цепочки из двух или трёх аминокислот (ди- и трипептиды) могут всасываться клетками кишечника и попадать в кровоток. В желудке и тонком кишечнике белки расщепляются на более мелкие пептиды или одиночные аминокислоты по действием желудочного сока и различных протеолитических ферментов. Однако не все белки одинаковы: некоторые в зависимости от их источника могут быть более устойчивы к расщеплению, чем другие. Так, всасываемость зависит не только от того, насколько хорошо ваш организм может расщеплять белок, но от того, насколько сам белок поддаётся расщеплению.

Растворимость сывороточных белков позволяет им попадать из желудка в тонкий кишечник для всасывания вскоре после употребления. В результате этого процесса происходит сильный и резкий скачок уровня аминокислот в плазме, которые потом доставляются в различные ткани для стимуляции синтеза белков. Клиническое исследование подтвердило способность сывороточных белков стимулировать синтез белков вскоре после употребления, но и показало, что ответная реакция очень краткая и длится лишь несколько часов после употребления. В сывороточном белке содержится больше лейцина (см. пояснение ниже).

Казеин, в отличие от сыворотки, плохо растворяется в воде и имеет тенденцию коагулировать с другими молекулами казеина, образовывая небольшие, круглые структуры, называемые мицеллами. Это свойство позволяет казеину легко образовывать гель или сгусток в желудке и эффективно замедлять эвакуацию из желудка. Это приводит к более медленному, но равномерному всасыванию аминокислот в кровь, в результате чего влияние на изначальный синтез белков не такое сильное, как в случае с сывороткой, но эффект, оказываемый на устойчивость белков к расщеплению, длится дольше.

В казеине содержится больше глутамина (см. пояснение ниже).

Лейцин лишь активирует синтез белков скелетной мускулатуры через серию молекулярно-биологических взаимодействий, схожих с эффектом домино, называемую путём мишени рапамицина у млекопитающих (mTOR). Т.к. лейцин является ключевой аминокислотой для активации синтеза белков, а в сыворотке содержится больше лейцина, её лучше выбирать для наращивания мышечной массы.

Глутамин также важен для синтеза мышечных белков. После физической нагрузки в плазме крови и мышцах наступает дефицит глутамина. Высокий уровень глутамина в мышцах напрямую связан с более активным синтезом мышечного белка. Дополнительный приём глутамина приводит к росту гормона, оказывающего анаболическое действие на мышцы.

Исследователи измеряют содержание аминокислот в крови, чтобы определить скорость всасывания белков. Употребление напитков с сывороточными белками приводит к повышению уровня аминокислот в крови менее чем через час, при этом максимальные значения отмечаются менее чем через 90 минут. Казеину требуется больше времени, чтобы повысить уровень аминокислот в крови, но эффект длится дольше: повышенные значения сохраняются более 300 минут.